Condiciones óptimas para la degradación enzimática de proteínas de semillas oleaginosas

Resumen

Proteínas de haba de soja, semilla de sésamo y harina de germen de arroz se hidrolizaron con dos enzimas, denominadas, papaina y bromelaina. Se han llevado a cabo experimentos para determinar las condiciones óptimas de cada enzima cuando actúan separadamente sobre cada sustrato. Los resultados mostraron que las mayores actividades relativas para la papaina se consiguieron con una E/S 0,06, 0,29, 0,19 y un pH 7.2, 7.0, 7.0 para las proteínas de haba de soja, sésamo y harina de germen de arroz, respectivamente. La temperatura óptima para la papaina durante la hidrólisis de los tres sustratos fue de 50 ºC. Cuando se usa bromelaina las relaciones E/S óptimas que proporcionaron mayor actividad relativa fueron 0.067, 0.058 y 0.21 para las proteínas de habas de soja, sésamo y harina de germen de arroz respectivamente. El pH óptimo fue 6.0 y la temperatura óptima 45 ºC para la bromelaina cuando se hidroliza la proteína de los tres sustratos. Con estos datos se hizo una correlación numérica del comportamiento enzimático para los diferentes sustratos.