Comparación de los tratamientos por irradiación γ y microondas en los lípidos y aspectos microbiológicos del hígado de vaca

Resumen

Se estudiaron los efectos de los tratamientos por irradiación γ (0, 2.5, 5 y 10 kGy) y microondas (generados en un horno a nivel bajo y de descongelación durante 0.5, 1 y 2 min) sobre la composición química y aspectos microbiológicos de las muestras de hígado de vaca. Los análisis químicos y microbiológicos se llevaron a cabo en hígado de vaca tratado y no tratado al inicio y durante el almacenamiento en congelador a -18ºC durante 3 meses. Los análisis químicos de los lípidos de hígado de vaca mostraron que los índices de acidez, peróxido y TBA se incrementaron ligeramente después de los tratamientos por irradiación y durante el almacenamiento en congelador (-18ºC). Por el contrario, el índice de yodo disminuyó en el hígado de vaca tratado. Los tratamientos de irradiación redujeron considerablemente el recuento de bacterias totales en hígado de vaca. El porcentaje de reducción de carga bacteriana por el hígado de vaca expuesto a microondas generados de un horno con un modo de descongelación de 2 min y después de 3 meses a -18ºC fue del 62%. La carga bacteriana por el hígado de vaca expuesto a irradiación γ a 10 kGy después de 3 meses y -18ºC disminuyó al 98%. Por lo tanto, los tratamientos de irradiación γ fueron mejores que los tratamientos por microondas para la reducción de los microorganismos asociados con el hígado de vaca. La Salmonellae no se detectó en hígado de vaca no-irradiado e irradiado a través del período de almacenamiento.