Aplicación del test acelerado Rancimat a la evaluación de la estabilidad oxidativa de aceites microencapsulados

Resumen

El objetivo de este trabajo es la aplicación del test Rancimat a aceites microencapsulados, con especial interés en el estudio de la eficacia de antioxidantes naturales. Los aceites microencapsulados en matriz seca (DMO) se prepararon mediante liofilización de emulsiones constituidas por caseinato sódico, lactosa y aceite de pescado o girasol, con o sin la mezcla antioxidante ALT (ácido ascórbico, lecitina y tocoferol). En las condiciones seleccionadas en Rancimat (5 g de muestra, 100ºC y 20 L/h aire) se obtuvo excelente repetitividad. La mezcla ALT fue mucho más efectiva en el aceite de pescado que en su correspondiente DMO, tanto en Rancimat como a 30ºC en la oscuridad. Otros experimentos en Rancimat mostraron que el aumento moderado de la estabilidad en DMO que contenían ALT sólo podía atribuirse al tocoferol mientras que la acción sinergista de la lecitina y el ácido ascórbico no se observó, probablemente porque su efecto depende de su localización y orientación en estos sistemas lipídicos complejos. El test permitió comparar sistemas lipídicos monofásicos (aceites originales y los extraídos de DMO) y heterofásicos (DMO y DMO exentos de la fracción lipídica más accesible) y por tanto ofrece una medida rápida de utilidad para estudiar la influencia de la distribución del aceite y partición de antioxidantes en la estabilidad oxidativa.