Análisis químico y sensorial de maní tostado cubierto con arrope de tuna y de algarrobo
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2008.v59.i2.507Palabras clave:
Aceptabilidad, Algarrobo, Arrope, Maní, Sensorial, TunaResumen
El objetivo del trabajo fue determinar la composición química, atributos sensoriales y la aceptabilidad del maní tostado cubierto con arrope de tuna (RP-P) y de Algarrobo (RP-A). El maní tostado sin cobertura presentó el mayor contenido de aceite (50,4%) en comparación con los maníes cubiertos, RPP y RP-A (45,3% y 46,7%, respectivamente). RP-P y RP-A mostraron menor porcentaje de proteína y mayor contenido de hidratos de carbonos que RP. Estos resultados afectaron los valores energéticos de los productos: 6,14 kcal/g in RP-P, 6,24 kcal/g in RP-A y 6,42 kcal/g in RP. En la prueba de consumidores, RP y RP-P tuvieron mayor aceptabilidad para los atributos color, textura y sabor que en RP-A. En la prueba descriptiva, RP-P y RP-A mostraron mayores intensidades en los atributos sensoriales de color marrón, rugosidad, brillo, pulverulencia, dulzor y salado y menor intensidad en sabor crudo/ poroto que en RP. Las intensidades del sabor a maní tostado y de los atributos de texturas en el análisis descriptivo no fueron afectadas por la presencia de la cobertura de arrope.
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