Utilización de glutamato sódico en el envasado de aceitunas verdes aderezadas. Efecto sobre las características químicas y el sabor
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1996.v47.i4.867Palabras clave:
Aceituna verde aderezada, Características organolépticas, Envasado, Glutamato sódicoResumen
Se investigan diversos sistemas de dilución, previos al envasado, para establecer el efecto sobre el pH y la acidez combinada de la adición de glutamato sódico, utilizado para resaltar el sabor a anchoa en las aceitunas verdes aderezadas. Se realiza un estudio organoléptico en cuatro variedades de aceitunas, correspondientes a otros tantos países, para conocer la influencia de los tratamientos previos y la pasterización sobre las características del producto final. Se encuentra que para obtener la mejor calidad, cuando se adiciona glutamato sódico a las aceitunas verdes aderezadas, éstas tienen que ser lavadas previamente y los niveles de acidez y sal en el envasado no deben ser muy elevados. Para su conservación deben ser pasterizadas hasta un nivel de letalidad de, al menos, 10 unidades.
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Publicado
1996-08-30
Cómo citar
1.
Rejano Navarro L, Sánchez Gómez AH. Utilización de glutamato sódico en el envasado de aceitunas verdes aderezadas. Efecto sobre las características químicas y el sabor. Grasas aceites [Internet]. 30 de agosto de 1996 [citado 12 de mayo de 2024];47(4):255-9. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/867
Número
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Investigación
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