Formación de compuestos fluorescentes durante el almacenamiento refrigerado de sardina (Sardina pilchardus): comparación con índices de alteración lipídica

Resumen

Durante 16 días se almacenaron sardinas en hielo. A lo largo de este tiempo se estudió la formación de compuestos fluorescentes a distintos máximos de longitud de onda de excitación/emisión con el fin de seguir las posibles variaciones de estos compuestos producidas al aumentar el tiempo de almacenamiento; las medidas de fluorescencia se realizaron sobre las fases acuosa y orgánica (lipídica) resultantes de la extracción de lípidos. Asimismo, estos análisis se compararon con medidas tradicionales de hidrólisis (contenido en ácidos grasos libres, AGL) y oxidación (contenido en dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico, TBA) lipídicas. Los índices clásicos de alteración lipídica no proporcionaron una buena medida del estado de alteración en el caso de encontrarse ésta en estado avanzado. Así, el contenido en dienos reflejó un valor creciente hasta el noveno día, produciéndose después un descenso paulatino. Por su parte, las medidas de AGL e índice de TBA mostraron su valor máximo el decimotercer día de almacenamiento, produciéndose posteriormente un ligero descenso. Se observó que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento se producía un incremento en la fluorescencia de la mayoría de los máximos considerados (393/463 nm, 446/490 nm y 479/516 nm), mientras que otros tenían tendencia a disminuir (327/415 nm, especialmente); como resultado global se producía un incremento relativo de la fluorescencia de los máximos de mayor longitud de onda frente a los de menor longitud de onda. La relación entre dos de los máximos de fluorescencia estudiados (393/463 y 327/415) experimentó un incremento progresivo respecto al tiempo de almacenamiento de la muestra de sardina; el estudio de esta relación en la fase acuosa reflejó una mejor correlación (r= 0,8533) que en el caso de la fase orgánica (r= 0,7457). Con los resultados del presente trabajo se concluye que la medida de compuestos de interacción a través de sus propiedades fluorescentes resulta útil como medida de la alteración durante el almacenamiento en estado refrigerado.