Alteración termoxidativa en un aceite de girasol utilizado en 75 frituras de patatas

Resumen

Se evalúa la alteración de un aceite de girasol utilizado en 75 frituras repetidas de patatas, efectuadas con adición de aceite sin usar cada 4-5 frituras con la finalidad de mantener constante la proporción alimento/aceite en 500 g / 3 litros, mediante cromatografías en columna y de alta eficacia por exclusión de tamaño de partícula. El contenido de los compuestos polares se incrementó de 5.09 ± 0.21 (aceite sin usar) a 19.11 ± 0.40 mg/100 mg de aceite, predominando los polímeros y dímeros de triacilglicéridos y los triacilglicéridos oxidados. Dichos aceites, sin usar y utilizado en 75 frituras, se incluyeron en la proporción del 15% en las dietas del lote basal y del lote fritura 75, respectivamente. La ingesta de ambas dietas fue similar, pero la ganancia de peso resultó ser un 22,3% menor en el lote fritura 75. Los coeficientes de digestibilidad aparente de grasa y proteína fueron similares en ambos lotes, pero la utilización nutritiva en términos de coeficientes de Eficacia Alimentaria y Proteica fue menor en el lote fritura 75.