Propiedades físico-químicas y microflora de aceitunas negras de mesa marroquíes
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1992.v43.i3.1164Palabras clave:
Aceituna negra de mesa, Marruecos, Microflora, Propiedades físico-químicasResumen
Se estudiaron la microflora y las propiedades físico-químicas de aceitunas negras de mesa en 11 muestras. Los microorganismos más abundantes contados incluyeron: flora mesofila total, indicadores de contaminación fecal (Coliformes totales y fecales, Enterococcus), Staphylococcus, Salmonella, esporulados (Bacillus y Clostridium) y levaduras y mohos. Los análisis físico-químicos incluyeron: aw (actividad de agua), pH, índice de acidez de la materia grasa y concentración de NaCl. Los resultados nos demuestran perfiles microbianos bajos para todos los microorganismos excepto levaduras y mohos. Los valores bajos de pH y de aw, y otros elevados del índice de acidez y del contenido en sal, nos sugiere una Inhibición de estos factores sobre e! crecimiento y/o la supervivencia de la microflora de las aceitunas negras de mesa.
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