Modifications produced in food proteins following interactions with oxidizing lipids. II. Mechanisms of oxidizing lipid-protein interactions

F. J. Hidalgo; R. Zamora; M. Alaiz

doi:10.3989/gya.1992.v43.i1.1194

Modificaciones producidas en las proteínas alimentarias por su interacción con lípidos peroxidados. II. Mecanismos conocidos de la interacción lípido (oxidado) - proteína

Autores/as

F. J. Hidalgo Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)
R. Zamora Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)
M. Alaiz Instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC)

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.1992.v43.i1.1194

Palabras clave:

Alimento, Compuesto fluorescente, Información (artículo), Interacción hidrofóbica, Interacción lípido (oxidado), proteína

Resumen

Esta parte describe cómo las proteínas alimentarias son modificadas por lípidos oxigenados describiendo los distintos mecanismos conocidos: interacciones hidrofóbicas, reacciones radicalarias y formación de productos covalentes con los productos secundarios de oxidación lipídica.

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Publicado

1992-02-28

Cómo citar

Hidalgo FJ, Zamora R, Alaiz M. Modificaciones producidas en las proteínas alimentarias por su interacción con lípidos peroxidados. II. Mecanismos conocidos de la interacción lípido (oxidado) - proteína. Grasas aceites [Internet]. 28 de febrero de 1992 [citado 11 de mayo de 2024];43(1):31-8. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1194

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Número

Vol. 43 Núm. 1 (1992)

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