Métodos instrumentales para la determinación de NaCl en las salmueras de aceitunas

Resumen

Se estudia la aplicación de la fotometría de llama y el empleo de electrodos selectivos de iones cloruro o sodio, para la determinación de la concentración de NaCl en las salmueras de aceitunas de mesa, comparándolos con el actualmente utilizado de valoración de nitrato de plata (Volhard). De acuerdo con los resultados, la utilización de los mismos a soluciones patrones o de aceitunas en salmuera no da lugar a errores sistemáticos porporcionales ni constantes, pudiéndose analizar dicho compuesto con la misma precisión que con el procedimiento de referencia. Sin embargo, cuando se analizan las correspondientes a las elaboradas al estilo español, los valores que se obtienen con la fotometría de llama y el electrodo selectivo de sodio se encuentran desplazados en relación al obtenido por el método de Volhard. Ello se debe a la presencia en ellas de sales sódicas de tipo orgánico, denominadas lejía residual, que se forman durante el tratamiento con la solución de hidróxido sódico, "cocido", a que estos frutos se someten antes de la fermentación. Ello, no obstante, no representa ningún obstáculo ya que existe una buena correlación entre dicha lejía residual y la magnitud de la desviación, lo que permite obtener el factor de corrección correspondiente. Además, estos problemas también pueden soslayarse aplicando el método de análisis basado en el electrodo selectivo de cloruros.