Oxidación en sistemas lipídicos heterofásicos: emulsiones aceite en agua
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2002.v53.i2.311Palabras clave:
Antioxidantes, Emulsiones aceite en agua, Oxidación lipídica, Sistemas lipídicos heterofásicosResumen
La oxidación lipídica es la alteración más importante que ocurre en los alimentos porque disminuye su calidad y valor nutritivo, y puede tener consecuencias negativas para la salud. Sin embargo, las variables que afectan a la oxidación en sistemas lipídicos heterofásicos son poco conocidas y, en particular, poseen gran interés en el caso de las emulsiones aceite en agua ya que estos sistemas lipídicos constituyen un elevado número de alimentos, por ejemplo, leches, natas, mayonesas, sopas y salsas. En este trabajo, se revisa la situación actual del conocimiento sobre oxidación en emulsiones aceite en agua, incluyendo la descripción de las variables implicadas específicamente en la oxidación de estos sistemas (pH, presencia de la interfase, partición de reactivos y productos, interacciones con otros componentes) así como de las variables que afectan a la oxidación de los lípidos en general pero cuya acción en emulsiones presenta características particulares (oxígeno, grado de insaturación, presencia de antioxidantes y prooxidantes).
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Publicado
2002-06-30
Cómo citar
1.
Velasco J, Dobarganes MC, Márquez-Ruiz G. Oxidación en sistemas lipídicos heterofásicos: emulsiones aceite en agua. Grasas aceites [Internet]. 30 de junio de 2002 [citado 19 de mayo de 2024];53(2):239-47. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/311
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