El papel de los lípidos en el pardeamiento no enzimático

Resumen

En este trabajo se hace una revisión del papel de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de alimentos mediante el estudio de las reacciones proteína/lípido oxidado en comparación con otras reacciones donde ocurre también este oscurecimiento: la reacción de Maillard, el pardeamiento producido por el ácido ascórbico, y las reacciones de las quinonas con los grupos amino. Los mecanismos propuestos para estas reacciones de producción de color y fluorescencia, así como la formación de melanoidinas, lipofuscinas y productos coloreados de bajo peso molecular son discutidos de forma comparada, concluyendo que el papel de los lípidos en estas reacciones no parece ser muy diferente del papel de los carbohidratos en el Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimático. Estas reacciones carbonil-amino parecen ser un grupo de reacciones secundarias que ocurren de forma gradual, son parcialmente reversibles, son universales e inevitables y ocurren en alimentos y en sistemas biológicos. Sin embargo, la mayoría de estos resultados han sido obtenidos en sistemas modelo y estudios adicionales deberían ser abordados en sistemas más cercanos a los alimentos y a lo seres vivos, lo que debería repercutir en un mejor entendimiento del pardeamiento no enzimático y, en definitiva, nos daría una visión más completa de la bioquímica de los alimentos y de los seres vivos.