Efecto de las condiciones de extracción del aceite de oliva virgen en la ruta de la lipoxigenasa: implicaciones químicas y sensoriales

Resumen

Los compuestos volátiles producidos a través de la ruta de la Iipoxigenasa son los responsables de los atributos sensoriales más importantes del aceite de oliva virgen. El presente trabajo estudia la evolución de estos compuestos según diferentes condiciones de temperatura y tiempo del proceso de extracción. Se ha determinado la influencia de estos parámetros en la producción de compuestos volátiles C₆ y C₅ así como el efecto que tienen estos compuestos en los descriptores sensoriales más destacados del aceite de oliva virgen (verde, amargo-picante, dulce e indeseable). Se dan valores óptimos de tiempo y temperatura para la producción de aceites de oliva vírgenes de alta calidad sensorial. Los atributos sensoriales de tres variedades, la española Picual y las italianas Frantoio y Coratina, fueron evaluados y los compuestos volátiles cuantificados mediante dos metodologías diferentes con el fin de evitar que los resultados pudieran circunscribirse a una variedad específica o a un único método de cuantificación.