Changes in molecular species of triacylglycerols during frying
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1996.v47.i1-2.840Palabras clave:
Frying, High oleic sunflower oil Molecular species of triacylglycerols (loss), Palm oil, Sunflower oil,Resumen
The loss of specific molecular species of triacylglycerols from sunflower, high-oleate sunflower and palm oils has been investigated in commercial frying operations and simulated frying experiments. The non-oxidized triacylglycerols were isolated and molecular species separated by silver ion highperformance liquid chromatography. Linoleate-containing species were lost more rapidly than those containing oleate, as expected. However, all species were liable to oxidation and those containing oleate were lost more rapidly than might have been anticipated. It is suggested that oxidation of linoleate is the probable initiation step, but then the reaction can be propagated readily to all unsaturated species.
Descargas
Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Descargas
Publicado
1996-04-30
Cómo citar
1.
Dobson G, Christie william w., Dobarganes MC. Changes in molecular species of triacylglycerols during frying. Grasas aceites [Internet]. 30 de abril de 1996 [citado 23 de julio de 2024];47(1-2):34-7. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/840
Número
Sección
Monográfico
Licencia
Derechos de autor 1996 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
© CSIC. Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son propiedad del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional ” (CC BY 4.0). Puede consultar desde aquí la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
No se autoriza el depósito en repositorios, páginas web personales o similares de cualquier otra versión distinta a la publicada por el editor.