Matter transfer during virgin olive oil elaboration

Carlos Gómez Herrera

doi:10.3989/gya.2007.v58.i2.85

Autores/as

Carlos Gómez Herrera Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.2007.v58.i2.85

Palabras clave:

Componentes menores, Elaboración de aceite de oliva virgen, Región interfacial, Transferencia de materia, Velocidad de transferencia

Resumen

Durante la elaboración del aceite de oliva virgen (cuyas principales etapas son molturación, batido y centrifugación) se producen transferencias de diversos componentes menores a los triacilgliceroles originalmente presentes en los glóbulos oleosos de las células del mesocarpio de los frutos. Estos componentes menores son especies químicas presentes en las aceitunas, así como especies resultantes de procesos químicos o enzimáticos que se producen en la pasta a partir de la molturación. En este artículo se estudian diversos tipos de componentes menores transferibles, así como aquellos parámetros que afectan sus velocidades de transferencia.Se discuten las variaciones geométricas y físicas de las regiones interfaciales situadas entre el aceite y los otros sistemas en contacto con el mismo. Estos sistemas son el agua de vegetación, los componentes de la pulpa y los fragmentos de endocarpio leñoso de las aceitunas, así como el aire y el utillaje de almazara.
Este artículo termina con algunas consideraciones sobre las mejoras en los aceites de oliva virgen ya elaborados, conseguidas controlando transferencias de “componentes menores”.

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