Características del proceso fermentativo durante la conservación de aceitunas de la variedad Hojiblanca, destinadas a la elaboración del tipo negras

Resumen

El trabajo estudia la evolución de las características físico-químicas y microbiológicas de la fermentación en medio aeróbico durante la conservación de aceitunas de la variedad Hojiblanca, en las diversas condiciones de los actuales procesos industriales (pH corregido inicialmente con acético a 4,0-4,2 unidades, concentración de sal entre 3 y 6%, frutos verdes o con una mayor madurez y aireación a razón de 0,3 litros de aire por hora y litro de capacidad del recipiente). La misma se caracteriza por un mantenimiento del pH, lenta utilización de los azúcares, bajos niveles de anhídrido carbónico disuelto y progresiva subida de la concentración de sal. Asimismo, se desarrollan bacilos Gram-negativos y Bacillus al comienzo del proceso, pero los microorganismos verdaderamente representativos de la fermentación son las levaduras cuya población aumenta rápidamente (mayor velocidad a medida que la concentración de sal es más baja) y permanecen durante toda la conservación en niveles elevados, si bien, después de 180 días existe una tendencia general a disminuir. Las especies más abundantes son: Pichía membranae faciens (51%); Pichía fermentans (6%) y Hansenula polimorpha (6%). En ningún tratamiento se observa arrugado ni alambrado en las aceitunas.