Aceitunas tipo negras. Estudio comparativo de tres procedimientos para ia conservación previa de frutos de la variedad gordal (O. europaea regalis)

Resumen

El trabajo presenta los resultados físico-químicos y microbiológicos de las salmueras de tres procedimientos de conservación previa de aceitunas de la variedad Gordal, así como sus efectos en los principales atributos de calidad del producto final: color y textura. Dos de ellos han consistido en la utilización de niveles bajos de NaCl y la corrección inicial del pH para facilitar el crecimiento de una flora láctica. El otro ha sido un medio fuertemente acidificado con acético. En todos ellos ha tenido lugar un proceso fermentativo en el que se han desarrollado bacterias lácticas, fundamentalmente Lactobacillus plantarum y Pediococcus (que incluso han predominado en algunos casos) y levaduras, que han coexistido con las anteriores a lo largo de todo este período. La evolución de las características físico-químicas ha sido distinta, según el tipo de proceso, pero no han tenido influencia en el producto final elaborado. No obstante se recomienda que a nivel industrial se aplique el sistema aerobio por el probable efecto favorable del purgado del CO₂ sobre el arrugado de los frutos. Consistiría en colocar las aceitunas en salmuera al 6% de NaCl, con el pH corregido a 4,00 unidades (0,2-0,4% de ácido acético), e inyectar aire por la columna a razón de 0,3 l/h.l. capacidad durante 8 horas al día. La concentración de sal debe elevarse a 8,00% una vez terminada la etapa de fermentación láctica.