Características físico-químicas de aceitunas de variedades turcas de la provincia de Hatay

Resumen

Aceitunas de cuatro variedades diferentes de la provincia de Hatay en Turquía (Kargaburun, Erkence, Halhalı y Saurani) fueron recogidas en tres periodos diferentes y analizadas con el fin de determinar los efectos tanto de la naturaleza de la variedad como del tiempo de la cosecha. Se llevaron a cabo las determinaciones analíticas de algunos parámetros físicos (número y peso de frutos, dimensiones, humedad, contenido de aceite e índice instrumental de color de los frutos) y químicos (compuestos fenólicos individuales, fenoles totales, actividad captadora de radicales DPPH, capacidad antioxidante equivalente Trolox y las composiciones en ácidos grasos) de los frutos. Para todas las variedades estudiadas, la oleuropeína fue el compuesto fenólico más abundante, presentando valores que van desde 41,39 hasta 159,73 mg /kg, siendo los frutos de la variedad Sauranilos que presentaron los valores más altos. Las variedades Saurani y Kargaburun mostraron perfiles fenólicos característicos; Saurani por su gran cantidad de oleuropeína y Kargaburun por su alto nivel de H-tirosol. Estas dos variedades presentaron la más alta capacidad antioxidante determinada como equivalentes Trolox, también los ácidos cítrico y succínico fueron los principales ácidos orgánicos determinados en las aceitunas. El nivel de fenoles totales en las aceitunas disminuye rápidamente cuando la fecha de cosecha progresa. Una tendencia general decreciente se observó también en los ácidos grasos saturados palmítico y esteárico, de los aceites de oliva con el aumento de la fecha de cosecha en las cuatro variedades estudiadas.