Efecto del deshuesado de la aceituna sobre el aroma del aceite de oliva virgen
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2004.v55.i2.164Palabras clave:
Aceituna, Aroma, Deshuesado, Olea europaea, Ruta lipoxigenasaResumen
El deshuesado de la aceituna da lugar a una importante modificación del aroma del aceite de oliva virgen. La intensidad de esta modificación es característica de cada variedad. En los aceites obtenidos de aceitunas Verdial y Manzanilla se produce un incremento en el contenido de los compuestos de seis átomos de carbono (C6) que no se detecta en la variedad Picual. En las tres variedades estudiadas se observa un descenso del contenido de compuestos de cinco átomos de carbono (C5) así como del contenido en ésteres. En la variedad Verdial se ha comprobado que la modificación del aroma como consecuencia del deshuesado del fruto se debe tanto al daño tisular generado durante este proceso como a la ausencia de la semilla durante la molturación de la aceituna. Ambos factores contribuyen de forma independiente a la modificación del contenido de compuestos C6, C5 y ésteres en el aroma del aceite de oliva virgen procedente de aceituna deshuesada.
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Publicado
2004-06-30
Cómo citar
1.
Luaces P, Pérez AG, Sanz C. Efecto del deshuesado de la aceituna sobre el aroma del aceite de oliva virgen. Grasas aceites [Internet]. 30 de junio de 2004 [citado 27 de julio de 2024];55(2):174-9. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/164
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Investigación
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