Use of the Viscofrit to determine the moment of discarding the thermoxidized beef tallow

N. Segura; L. de Oliveira; A. Y. Pinchak; M. A. Grompone

doi:10.3989/gya.0106181

Autores/as

N. Segura Área de Grasas y Aceites, Facultad de Química, Universidad de la República https://orcid.org/0000-0002-9196-1557
L. de Oliveira Área de Grasas y Aceites, Facultad de Química, Universidad de la República https://orcid.org/0000-0001-8874-0262
A. Y. Pinchak Área de Grasas y Aceites, Facultad de Química, Universidad de la República https://orcid.org/0000-0002-7230-886X
M. A. Grompone Área de Grasas y Aceites, Facultad de Química, Universidad de la República https://orcid.org/0000-0002-3306-804X

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.0106181

Palabras clave:

Compuestos polares, Fritura, Grasa vacuna, Viscofrit

Resumen

Debido a lo dificultosa de la determinación de compuestos polares (PC) por el método IUPAC 2.507 se comercializan dispositivos sencillos y de bajo costo como el Viscofrit, para determinaciones in situ en los locales elaboradores de alimentos fritos. Este dispositivo está calibrado para aceites y no para grasas, como la grasa vacuna, ya que el uso de estos materiales con alto punto de fusión es de uso poco frecuente a nivel mundial. Se observó una gran dispersión en las medidas realizadas con el Viscofrit a 48 °C sobre la grasa vacuna termoxidada. El máximo de tiempo de vaciado se alcanzó a unas 6 horas de termoxidación, tiempo al que la grasa aún no alcanza el nivel de PC máximo admitido. En este ensayo se observó una gran dispersión en los datos y un alto porcentaje de “valores falsos”, lo que pudo deberse a la presencia de sólidos grasos a la temperatura de medida que afectan el tiempo de vaciado. Con el fin de utilizar el Viscofrit para grasas, como la grasa vacuna, se sugiere realizar una calibración a una temperatura fuera del rango establecido por el fabricante que asegure la ausencia de sólidos grasos, en este caso 60 °C. En estas condiciones se obtuvo un tiempo máximo de vaciado para la grasa vacuna de 37 segundos.

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Citas

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