Deterioro del aceite durante el almacenamiento de los hígados de merluza en comparación con el del aceite extraído de ellos
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2004.v55.i3.191Palabras clave:
Aceite de hígado de merluza, Deterioro oxidativo, EnranciamientoResumen
Los hígados de merluza (Merluccius hubbsi) son un subproducto de la industria fileteadora y se utilizan como fuente de aceite. En este trabajo se estudia el aceite contenido en dichos hígados durante su almacenamiento a 4ºC y a -20ºC frente a la del aceite extraído de ellos y guardado en iguales condiciones. El aceite contenido en los hígados almacenados a -20ºC, se oxida en un par de semanas; el aceite extraído de ellos y almacenado en iguales condiciones se conserva durante varios meses. El problema principal radica en que, una vez que el aceite se deteriora en los hígados, no es posible estabilizarlo por el agregado de antioxidantes.
Para obtener un aceite de buena calidad es imprescindible que los hígados se almacenen a una temperatura menor de -20ºC, que su aceite se extraiga lo antes posible, que se le adicione de antioxidantes adecuados y que se le almacene refrigerado
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Publicado
2004-09-30
Cómo citar
1.
Grompone MA, Pagano MT, Pinchak Y, Harispe R. Deterioro del aceite durante el almacenamiento de los hígados de merluza en comparación con el del aceite extraído de ellos. Grasas aceites [Internet]. 30 de septiembre de 2004 [citado 22 de julio de 2024];55(3):291-5. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/191
Número
Sección
Investigación
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