Caracterización de grasas para caldos deshidratados
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1999.v50.i1.633Palabras clave:
Caldo deshidratado, Calorimetría diferencial de barrido (DSC), Estabilidad térmica, Grasa.Resumen
Las grasas constituyen un alto porcentaje del peso de los caldos deshidratados envasados bajo forma de cubitos. Como estos alimentos se almacenan a temperatura ambiente, sus componentes grasos no deben fundir parcialmente durante el verano. En este trabajo se analizan seis muestras de materias primas grasas, mezclas de ellas ya preparadas por la empresa elaboradora y extractos lipidióos del producto terminado (sopas de gallina y de verduras). Se busca relacionar la naturaleza de las grasas (composición en ácidos grasos) con su estabilidad frente a variaciones de la temperatura (termogramas por DSC). Se concluye que, si bien algunas de las grasas estudiadas son aceptables desde el punto de vista de la vida útil esperada del producto, otras se deberían modificar por hidrogenación o fraccionamiento antes de su uso.
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Publicado
1999-02-28
Cómo citar
1.
Correa-Cabrera R, Capote A, Rodríguez-Ayán MN, Grompone MA. Caracterización de grasas para caldos deshidratados. Grasas aceites [Internet]. 28 de febrero de 1999 [citado 22 de julio de 2024];50(1):30-6. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/633
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Investigación
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