Biotecnología de lípidos: Uso de lipasas para la modificación estructural de grasas y aceites

Resumen

La industria de alimentos utiliza procedimientos de modificación química y enzimática de las grasas y aceites con el propósito de mejorar sus características organolépticas y/o nutricionales. Debido a que los procedimientos químicos presentan muchas limitaciones e inconvenientes, la aplicación de tecnologías que utilizan enzimas aparece como muy prometedora para el desarrollo de nuevos tipos de grasas y aceites. Las reacciones de interesterificación catalizadas por lipasas permiten la modificación estructural de los lípidos al cambiar en forma selectiva la composición de los triacilgliceroles bajo condiciones de reacción muy suaves y controladas. Este trabajo revisa las principales características de las lipasas y sus reacciones, el uso de lipasas para la realización de reacciones de interesterificación, y las ventajas y limitaciones del uso de lipasas inmovilizadas para la modificación de grasas y aceites. Se discute, además, la aplicación de lipasas de diferente procedencia para la hidrólisis de grasas y el uso potencial de lipasas estereoespecíficas para la producción de lípidos estructurados.