Antioxidantes naturales en alimentos funcionales: de la seguridad alimentaria a los beneficios en la salud

Resumen

El oxígeno es un metabolito esencial para la vida. Sin embargo puede ser altamente dañino para el organismo y para los alimentos que consumimos si su actividad no es controlada. Uno de los efectos mas deteriorativos del oxígeno es la oxidación de los lípidos o rancidez oxidativa. Este es un proceso que en los alimentos es iniciado por las llamadas especies reactivas del oxígeno (ROS), las que también se pueden formar en los organismos vivos como consecuencia de la actividad metabólica de estos, con efectos graves para estos organismos. Ciertos procesos metabólicos requieren de la participación de los ROS, por lo cual el control de la formación y destrucción de los ROS es de gran importancia. El estrés oxidativo se define como un desequilibrio en el balance entre la formación y destrucción de los ROS, y es en este proceso donde los antioxidantes, sintéticos o naturales, tienen una función protectora importante. Los antioxidantes sintéticos son ampliamente utilizados en la industria de los alimentos. Sin embargo existe preocupación respecto de su seguridad, lo cual ha dirigido el interés hacia los antioxidantes naturales ya que estos se consideran mas seguros. Antioxidantes naturales como los tocoferoles, el ácido ascórbico, el extracto de rosemary, el licopeno y algunos flavonoides, están en la actualidad disponibles para ser adicionados a los alimentos en reemplazo de los antioxidantes sintéticos. Los antioxidantes naturales pueden, además, reforzar la actividad de los sistemas antioxidantes endógenos aportando una protección extra para el estrés oxidativo. Los alimentos adicionados de antioxidantes naturales pueden ser considerados como alimentos funcionales ya que proveerían de una mejor condición de salud al consumidor.