Evaluación de la degradación oxidativa del aceite de soja almacenado a temperatura ambiente y a la luz solar
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2007.v58.i4.451Palabras clave:
Aceite de soja, Conservación, Dienos y trienos conjugados, Indice de peróxidos, OxidaciónResumen
Se lleva a cabo un estudio para conocer las diferencias en la oxidación del aceite de soja conservado a temperatura ambiente y a la luz solar durante un periodo de 180 días. Los cambios en la oxidación fueron evaluados mediante medidas periódicas del índice de peroxidos, color, acidez libre, índice de refracción (RI), índice de p-anisidina, dienos conjugados e índice de yodo. Al final del periodo de almacenamiento, los niveles de acidez e índice de peroxidos fueron 1,77 y 2,90% y 20.52, 41.89 meq/kg de aceite, respectivamente para los aceites a temperatura ambiente y a la luz solar. Los valores iniciales de RI (40°C), p-anisidina, dienos conjugados y trienos conjugados a los 180 días fueron 1.4647 y 1.4659; 36.13 y 50.40; 23.97 y 41.49; y 13.81 y19.35, respectivamente. Por el contrario, el índice de iodo (g I2 /100 g aceite) disminuyó desde 138.0 to 126.18 y 118.04, respectivamente. Los resultados de los distintos parámetros analizados demostraron que la magnitud de la degradación oxidativa de las muestras de aceite de soja expuestas a la luz solar fue en todos los casos, significativamente superior (P < 0.05) a la que ocurre a temperatura ambiente.
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