Oxidación de fracciones de aceite libre y encapsulado en aceites de pescado microencapsulados

Resumen

El objetivo de este trabajo es la evaluación de la oxidación de aceites de pescado microencapsulados en matriz seca (DMFO) durante su almacenamiento a temperatura ambiente, y examinar la influencia de la distribución del aceite (aceite libre frente a aceite encapsulado) en estos sistemas lipídicos complejos. Las muestras se prepararon mediante liofilización de emulsiones constituidas por caseinato sódico, lactosa y aceite de pescado, con o sin la mezcla antioxidante ALT (ácido ascórbico, lecitina y tocoferol); y se almacenaron a 25 o 30ºC a la luz o a la oscuridad, con aire limitado, accesible o al vacío. Para el seguimiento del desarrollo oxidativo se aplicó la cuantificación de los polímeros de triglicéridos, y se diferenciaron los niveles de oxidación de las fracciones de aceite libre y encapsulada. Los resultados mostraron que la oxidación se desarrolló rápidamente en ambas fracciones en las muestras expuestas a la luz. A la oscuridad, la oxidación se disparó primero en la fracción de aceite libre de las muestras no protegidas con ALT pero, en contraste, las muestras con ALT mostraron niveles de oxidación significativamente más al tos en la fracción encapsulada que en la libre, independientemente de la limitación o libre acceso de aire. Estos resultados indican que la adición del sistema antioxidante ALT fue más efectiva en la fracción de aceite libre, y por tanto reflejan la gran influencia que puede ejercer la partición y/u orientación de los antioxidantes en su eficacia en sistemas lipídicos complejos.