Oxidative quality of commercial fried nuts: evaluation of a surface and an internal lipid fraction

S. Marmesat; J. Velasco; M. V. Ruiz-Méndez; M. C. Dobarganes

doi:10.3989/gya.2006.v57.i3.49

Autores/as

S. Marmesat Instituto de la Grasa (CSIC)
J. Velasco Instituto de la Grasa (CSIC)
M. V. Ruiz-Méndez Instituto de la Grasa (CSIC)
M. C. Dobarganes Instituto de la Grasa (CSIC)

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.2006.v57.i3.49

Palabras clave:

Almendras, Anacardos, Cacahuetes, Calidad oxidativa, Pipas de girasol

Resumen

En este estudio se evalúa la calidad oxidativa de muestras comerciales de frutos secos fritos mediante el análisis independiente de dos fracciones lipídicas, el aceite superficial, fácilmente extraíble con disolventes orgánicos, y la fracción de lípidos internos. Las muestras estudiadas fueron 6 muestras de almendras, 10 muestras de cacahuetes, 4 muestras de pipas de girasol y 2 muestras de anacardos. Se analizaron el contenido de aceite, el índice de peróxidos, el contenido de polímeros y la composición de ácidos grasos. Los resultados mostraron dos fracciones lipídicas con diferente estado de oxidación. Mayores niveles de oxidación fueron normalmente encontrados en la fracción más expuesta al aire, aunque estados de oxidación considerablemente más altos en la fracción interna fueron también detectados en varias muestras. La calidad oxidativa fue también evaluada en muestras seleccionadas de cada fruto seco que fueron almacenadas durante 1 año a temperatura ambiente y a la oscuridad. Solamente las almendras y los anarcados presentaron tras el almacenamiento una calidad oxidativa aceptable. Por otra parte, un estudio sobre los cambios debido a la fritura y la contribución del aceite de fritura a los lípidos de los frutos secos fritos indicó que la composición del aceite superficial puede ser modificada mediante la incorporación de cantidades importantes del aceite de fritura. Por tanto, el aceite de fritura puede afectar la calidad y la estabilidad oxidativa del aceite superficial.

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