Calidad del almacenamiento en diferentes salmueras de alcaparras encurtidas (Capparis spp.).

Resumen

Se encurtieron durante dos meses botones florales de tamaño intermedio de Capparis spinosa L. var. spinosa y Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss) recogidos de plantas silvestres. Las alcaparras después de la fermentación se conservaron en salmueras del 10% y 20%. Las alcaparras fermentadas fueron mantenidas durante 180 días en salmueras usadas o recién preparadas (frescas) del 10 y 20%, determinándose a intervalos la estabilidad durante la conservación por análisis físicos, químicos y microbiológicos. La calidad del producto se mantuvo en todas las muestras de alcaparras fermentadas durante los 180 días, tanto en 10% como en 20% y en salmueras usadas o frescas. La acidez durante la conservación fue mayor en salmueras usadas. El crecimiento de bacterias del ácido láctico se observó sólo en salmueras frescas del 10%, decreciendo desde el valor inicial en el caso de C. ovata y desde los 30 días para C. spinosa. Debido al escaso sedimento y a la textura más firme, C. spinosa fue preferida a C. ovata. Durante el almacenamiento en salmueras frescas, no se observó formación de sedimentos ni pérdida de flavor en ninguna de las especies. Los productos encurtidos pueden ser almacenados durante un largo período en salmueras frescas que contengan al menos un 10% de concentración salina.