Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i5.806Palabras clave:
Aceituna de mesa, Bacterias del ácido láctico, Fermentación, Revisión (artículo).Resumen
El trabajo hace una revisión de las características del desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el comercio internacional. El único proceso espontáneo típicamente láctico es el de las verdes estilo español. La presencia de las BAL en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y en la fermentación de las negras naturales depende de diversos factores tales como variedad, concentración de cloruro sódico, corrección inicial del pH, etc. El conocimiento de las condiciones en las que se produce el crecimiento natural puede permitir un mejor control microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores en dichas fermentaciones.
Descargas
Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Descargas
Publicado
1997-10-30
Cómo citar
1.
Durán Quintana MC, Romero Barranco C, García García P, Brenes Balbuena M, Garrido Fernández A. Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa. Grasas aceites [Internet]. 30 de octubre de 1997 [citado 11 de mayo de 2024];48(5):297-311. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/806
Número
Sección
Revisión
Licencia
Derechos de autor 1997 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
© CSIC. Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son propiedad del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional ” (CC BY 4.0). Puede consultar desde aquí la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
No se autoriza el depósito en repositorios, páginas web personales o similares de cualquier otra versión distinta a la publicada por el editor.
