Aceites de semillas de amapola prensados en frio: Propiedades sensoriales, perfiles aromáticos y preferencias del consumidor

Resumen

En este trabajo, se analizan las descripciones sensoriales, perfiles aromáticos y preferencias de los consumidores de aceites de semillas de amapola producidosmediante prensado en frío a partir de tres variedades (ofis3, ofis4, y ofis8).Previo al prensado en frío, a las semillas se aplicóuna fase de tostado y un tratamiento enzimático. Además del análisis GC-MS donde se cuantificaron 75 compuestos volátiles, el perfil del sabor,realizado con 9 panelistas,logra identificar 12 términos descriptores. Los resultados muestran que, solamente la puntuación del término “terroso” fue diferente entre las variedades de semillas, también los tratamientos provocan diferencias en los términos, tostado, avellana, heno y aromas dulces. El tostado y los tratamientos enzimáticos disminuyeron la puntuación de heno y aumentó los valores de aromático dulce. El tratamiento enzimático de las semillas de amapola mejora los valores de fermentado y cera en los aceites prensados en frío. Los principales compuestos volátiles cuantificados en todos los grupos y tratamientos fueron:1-hexanol, 2-heptanona , 2-pentanona, furano 2-pentilo, 3-etil-2-metil 1,3- hexadieno, 2-(dimetilamino)-3-fenilbenzo[b]- tiofeno, 3-octen-2-one, ácido 4- hidroxifenilacético, alfa-pineno, limoneno, dimetilsulfona, ácido mercaptoacético, hexanal y nonanal. Los resultados de las pruebas de consumo indican que las muestras tostadas son las que más gusta, y el amarillo de la muestra tostada ofis4 fue identificado como el del aceite preferido por los consumidores (53,55 %). Este estudio proporciona las primeras definiciones descriptivas sensoriales y preferencias de los consumidores para los aceites de semillas de amapola.