Naturaleza fractal en redes de cristales de grasas
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2004.v55.i2.165Palabras clave:
Dimensión fractal, Estructura fractal con autosimilitud estadística, Fracción en volumen de grasa sólida, Grasa plástica, Interesterificación, Módulo de recuperación viscoelástico G’Resumen
La determinación de las características mecánicas y reológicas de ciertas grasas plásticas requiere conocimientos detallados sobre las microestructuras de los agregados que forman la red de cristales grasos. El estudio de la naturaleza fractal de estas microestructuras resulta útil para su caracterización. Este artículo de información se inicia con descripciones de la dimensión fractal y de la "autosimilitud estadística". A continuación se describe el cálculo de la dimensión fractal mediante ecuaciones que relacionan la fracción en volumen de grasa sólida con el módulo de recuperación (G') dentro de un comportamiento viscoelástico lineal. Se destaca la influencia que la interesterificación ejerce sobre la dimensión fractal de una mezcla de grasa láctea y aceite de canola (que pasa de 2,64 a 2,15). Esta influencia no se presenta en mezclas sin grasa láctea. Se insiste sobre la necesidad de incrementar las investigaciones sobre la relación entre reología y estructura fractal en grasas plásticas.
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Publicado
2004-06-30
Cómo citar
1.
Gómez Herrera C. Naturaleza fractal en redes de cristales de grasas. Grasas aceites [Internet]. 30 de junio de 2004 [citado 23 de febrero de 2025];55(2):180-4. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/165
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