Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i5.806Palabras clave:
Aceituna de mesa, Bacterias del ácido láctico, Fermentación, Revisión (artículo).Resumen
El trabajo hace una revisión de las características del desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el comercio internacional. El único proceso espontáneo típicamente láctico es el de las verdes estilo español. La presencia de las BAL en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y en la fermentación de las negras naturales depende de diversos factores tales como variedad, concentración de cloruro sódico, corrección inicial del pH, etc. El conocimiento de las condiciones en las que se produce el crecimiento natural puede permitir un mejor control microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores en dichas fermentaciones.
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