Antioxidantes sintéticos y naturales: protectores de la calidad de los alimentos

Resumen

La oxidación de los componentes lípidos de un alimento, conocida como rancidez oxidativa, es una de las reacciones que deteriora y afecta en forma más importante la calidad de un producto. La rancidez oxidativa es iniciada por radicales libres del oxígeno o por el ataque del oxígeno molecular a radicales libres pre-formados en los ácidos grasos poliinsaturados que forman las grasas y aceites. La oxidación puede ser prevenida o retrasada por los antioxidantes, sustancias orgánicas de origen sintético o natural que actúan como atrapadores de los radicales libres del oxígeno involucrados en la oxidación de los ácidos grasos. Los antioxidantes sintéticos son los más populares y ampliamente utilizados, sin embargo existe preocupación respecto a la seguridad de estos para la salud tanto humana como animal. Esta situación ha estimulado la investigación sobre sustancias de origen natural con actividad antioxidante. Pocas de estas sustancias naturales han probado ser efectivas como antioxidantes cuando se les compara con los productos sintéticos en las mismas condiciones experimentales. Este trabajo resume las principales características de los antioxidantes sintéticos más importantes. También discute las características de cuatro antioxidantes naturales, compara las ventajas y desventajas del uso de antioxidantes naturales en relación a los sintéticos y visualiza el futuro de los productos naturales con actividad antioxidante.