Conservación de aceitunas verdes o color cambiante en salmuera

Resumen

La conservación de aceitunas en salmuera, sin tratamiento previo con una solución de hidróxido sódico, da lugar a una fermentación de características relativamente diversas. El desarrollo de microorganismos depende de la materia prima (variedades), flora adherida a ésta, y condiciones físico-químicas. La presencia de levaduras se observa en todos los casos, aunque sólo algunas especies se encuentran de forma sistemática. El desarrollo de bacterias lácticas (cocos y lactobacilos) está influenciado por la variedad y la concentración de sal (no crecen por encima del 8%). La presencia inicial de bacterias Gram-negativas así como la contaminación con otros gérmenes capaces de causar alteraciones se controla bien mediante la corrección del pH inicial de la salmuera con acético a valores en torno a 4.2 unidades. Cuando la conservación se hace a niveles elevados de acidez acética, láctica o de ambas, el crecimiento de gérmenes prácticamente se inhibe. La aplicación del sistema aeróbico puede ser útil, en ciertos casos, para evitar el arrugado.