Quality of used frying fats in fast food shops and restaurants of Andalusia

M. C. Dobarganes; G. Márquez-Ruiz

doi:10.3989/gya.1995.v46.i2.913

Calidad de las grasas de fritura en el sector de restauración de Andalucía

Autores/as

M. C. Dobarganes Instituto de la Grasa (CSIC)
G. Márquez-Ruiz Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.1995.v46.i2.913

Palabras clave:

Andalucía, Compuestos polares, Grasa de fritura, Sector de restauración

Resumen

En este trabajo se resumen los resultados de la evaluación de 174 muestras obtenidas por los Servicios de inspección en 143 establecimientos de preparación de alimentos de consumo inmediato. La determinación del porcentaje de compuestos polares Indicó que aproximadamente un 35% de las muestras tuvieron niveles de alteración superiores a los establecidos en la reglamentación española para desechar la grasa (25% de compuestos polares). Los niveles elevados de compuestos de polimerización y oxidación encontrados en un número significativo de muestras, demuestran la necesidad de mejorar la calidad de las grasas de fritura en este sector.

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Publicado

1995-04-30

Cómo citar

Dobarganes MC, Márquez-Ruiz G. Calidad de las grasas de fritura en el sector de restauración de Andalucía. Grasas aceites [Internet]. 30 de abril de 1995 [citado 17 de mayo de 2024];46(2):115-20. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/913

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Número

Vol. 46 Núm. 2 (1995)

Sección

Investigación

Licencia

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