Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1992.v43.i6.1132Palabras clave:
Bacteria acidoláctica, Fermentación, Información (artículo), VegetalResumen
Se revisan los diferentes aspectos relacionados con la fermentación de productos vegetales, desde los procesos de elaboración a los microorganismos responsables y los factores que afectan a su desarrollo. Se presentan, asimismo, las principales reacciones metabólicas de degradación de azúcares y ácidos orgánicos que tienen lugar en los medios de fermentación, así como la influencia de éstas y otras reacciones sobre las características sensoriales del producto elaborado. Finalmente, se citan algunas de las áreas de investigación en las que se considera habría que profundizar para una mayor valoración de los alimentos vegetales fermentados.
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Publicado
1992-12-30
Cómo citar
1.
Montano A, de Castro A, Rejano L. Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales. Grasas aceites [Internet]. 30 de diciembre de 1992 [citado 23 de febrero de 2025];43(6):352-60. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1132
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