Apparent and quantitative loss of fatty acids and triacylglycerols at frying temperatures

O. Berdeaux; S. Marmesat; J. Velasco; M. C. Dobarganes

doi:10.3989/gya.034412

Autores/as

O. Berdeaux Plate-forme ChemoSens, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, UMR6265 CNRS, UMR1324 INRA, Université de Bourgogne, Agrosup Dijon
S. Marmesat Instituto de la Grasa (CSIC)
J. Velasco Instituto de la Grasa (CSIC)
M. C. Dobarganes Instituto de la Grasa (CSIC)

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.034412

Palabras clave:

Ácidos grasos, Compuestos polares, Ésteres metílicos de ácidos grasos polares, Fritura, Triglicéridos

Resumen

Aceites de oliva y girasol se calentaron a 180 °C durante 5, 10 y 15 horas con el objetivo de definir los cambios en la concentración de ácidos grasos y especies de triglicéridos en condiciones de fritura. Se definen las diferencias entre la pérdida aparente y cuantitativa de ácidos grasos y triglicéridos que dependen de la forma de expresión de los resultados dando lugar en muchas ocasiones a interpretaciones erróneas. Así, a partir de la composición normalizada, podría deducirse que sólo el ácido graso más insaturado en los aceites (C18:2) se altera. Sin embargo, los datos cuantitativos muestran claramente que en muestras con niveles de compuestos polares entre 14.6 y 35.4%, todos los ácidos grasos insaturados sufren degradación significativa en ambos aceites. Con respecto a los cambios en los distintos triglicéridos, su pérdida cuantitativa dependió no sólo de su número de dobles enlaces sino también del contenido del ácido más insaturado en ambos aceites.

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Citas

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