Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos

Resumen

En este estudio se aplican diferentes métodos analíticos -compuestos polares, distribución de compuestos polares, acidez, índice de peróxidos, dienos y trienos conjugados, ácidos oxidados insolubles en éter de petróleo, viscosidad y ensayo oxifrit- a muestras de aceites de soja, girasol y mezclas de soja y colza, obtenidas en establecimientos públicos, antes y después de ser usadas en la fritura de patatas. Los dos objetivos principales fueron: conocer los compuestos formados durante el proceso de fritura de patatas y evaluar la posibilidad de sustitución de determinaciones complejas por métodos analíticos más simples y rápidos. Los resultados indicaron que, aunque los compuestos de polimerización y oxidación son los más representativos entre los nuevos compuestos originados durante el proceso, un 20% de las muestras contenían cantidades anormalmente elevadas de compuestos de hidrólisis cuya presencia es difícil de explicar. A partir de las correlaciones existentes entre métodos analíticos se puede deducir que, en este sector, la acidez libre y el porcentaje de dienos conjugados (o viscosidad), son útiles para predecir las cantidades de los principales grupos de nuevos compuestos presentes en los aceites de fritura poliinsaturados.