Formación de compuestos de polimerización durante la termoxidación de aceite de algodón, aceite de algodón parcialmente hidrogenado y sus mezclas
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2006.v57.i3.50Palabras clave:
Aceite de algodón, Degradación térmica, Grasas hidrogenadas, Termoxidación, TocoferolesResumen
Muestras de aceite de algodón, aceite de algodón parcialmente hidrogenado y sus mezclas, con índices de yodo de 60 a 110, tratadas o no con óxido de aluminio, fueron sometidas a termoxidación, a 180 °C, durante 10 horas. Se retiraron muestras en los tiempos 0, 2, 5, 8 y 10 horas, para determinación de dímeros y polímeros (compuestos de degradación) y de tocoferoles. Se verificó la influencia del grado de hidrogenación sobre la formación de dímeros y polímeros, y también el papel de los tocoferoles originalmente presentes en el aceite y en las grasas, en la protección contra la degradación térmica. Las curvas de degradación de los tocoferoles mostraron una destrucción bastante rápida de los tocoferoles presentes en el aceite y en las grasas de algodón (α y γ-tocoferoles), con niveles residuales próximos a cero después de 10 horas de termoxidación. Aún así, muestras con sus tocoferoles naturales tuvieron una degradación térmica más lenta. El grado de insaturación parece ser más importante en la protección contra la degradación térmica que el contenido de tocoferoles.
Descargas
Citas
Allam S.S.M., Mohamed H.M.A. 2002. Thermal stability of some commercial natural and synthetic antioxidants and their mixtures. J. Food Lipids 9 (4), 277-293. doi:10.1111/j.1745-4522.2002.tb00226.x
AOCS – American Oil Chemists’ Society. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, 4th ed., AOCS, Champaign.
Barrera-Arellano D., Márquez-Ruiz G., Dobarganes, M.C. 1997. A simple procedure to evaluate the performance of fats and oils at frying temperatures. Grasas y Aceites 48, 231-235.
Barrera-Arellano D., Ruiz-Méndez M.V., Márquez-Ruiz G., Dobarganes M.C. 1999. Loss of tocopherols and formation of degradation compounds in triacylglycerol model systems heated at high temperature. J. Sci. Food Agric. 79, 1-6. doi:10.1002/(SICI)1097-0010(199910)79:13<1923::AID-JSFA457>3.0.CO;2-8
Block J.M. 1997. Formulação de gorduras hidrogenadas através de redes neurais. PhD Thesis. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. 146 p.
Dobarganes M.C., Velasco J., Dieffenbacher A. 2000.The determination of polar compounds, polymerised triacylglycerols, oxidised triacylglycerols and diacylglycerols in fats and oils. Pure and Appl. Chem, 72, 1563-1575. doi:10.1351/pac200072081563
Gordon M.H., Kourimska L. 1995. The effect of antioxidants on changes in oils during heating and deep frying. J. Sci. Food Agric. 68 (3), 347-353. doi:10.1002/jsfa.2740680314
Gunstone F.D., Harwood J.L., Padley B.P. 1994. The Lipid Handbook, 2nd ed., Chapman & Hall, London, 551 p.
IUPAC – International Union of Pure and Applied Chemistry. 1992. Methods 2.432 and 2.508 in Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 7th edition, Pergamon Press, Oxford.
Kamal-Eldin A., Appelqvist L. 1996. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols. Lipids 31, 671-701. doi:10.1007/BF02522884
Lumley I.D. 1988. Polar compounds in heated oils, in Varela G., Bender A.E., Morton I.D. (Eds.) Frying of Food: Principles, Changes, New Approaches. Ellis Horwood Ltd., Chichester, pp. 166-182.
Márquez-Ruiz G., Tasioula-Margari M., Dobarganes M.C. 1995. Quantitation and distribution of altered fatty acids in frying fats. J. Am. Oil Chem. Soc, 72, 1171- 1176. doi:10.1007/BF02540984
Márquez Ruiz G., Martín Polvillo M., Jorge N., Ruiz Méndez M.V., Dobarganes, M.C. 1999. Influence of used frying oil quality and natural tocopherol content on oxidative stability of fried potatoes. J. Am. Oil Chem Soc. 76, 421-425. doi:10.1007/s11746-999-0019-1
Márquez-Ruiz G., Velasco J., Dobarganes M.C. 2004. Effectiveness of dimethylpolysiloxane during deep frying. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106, 752-758. doi:10.1002/ejlt.200400999
NPCA – National Cottonseed Products Association. 2001. Cottonseed oil: naturally the right choice. Available at: <http://www.cottonseed.com>. Accessed on: 13 Oct. 2001.
Pérez-Camino M.C., Márquez-Ruiz G., Salgado Raposo A., Dobarganes, M.C. 1988. Alteración de grasas usadas en fritura. III. Correlación entre índices analíticos y métodos de evaluación directa de compuestos de degradación. Grasas y Aceites 39, 72-76.
Ruiz-Méndez M.V., Márquez-Ruiz G., Dobarganes M.C. 1997. Relationships between quality of crude and refined edible oils based on quantitation of minor glyceridic compounds. Food Chem. 60, 549-554. doi:10.1016/S0308-8146(97)00029-0
Steel C.J., Dobarganes M.C., Barrera-Arellano D. 2005. The influence of natural tocopherols during thermal oxidation of refined and partially hydrogenated soybean oils. Grasas y Aceites 55, 46-52.
Velasco J., Marmesat S., Márquez-Ruiz G., Dobarganes M.C. 2004. Formation of short-chain glycerol bound oxidation products and oxidised monomeric triacylglycerols during deep-frying and occurrence in used frying fats. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106, 728- 735. doi:10.1002/ejlt.200401032
Warner K. 1997. Chemistry of frying fats in Akoh C.C., Min D. B. (Eds.) Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology, Marcel Dekker, New York, pp. 167-180.
Warner K., Orr P., Glynn M. 1997. Effect of fatty acid composition of oils on flavor and stability of fried foods. J. Am. Oil Chem. Soc. 74, 347-356. doi:10.1007/s11746-997-0090-4
Yoshida H., Tatsumi M., Kajimoto G. 1991. Relationship between oxidative stability of vitamin E and production of fatty acids in oils during microwave heating. J. Am. Oil Chem. Soc. 68, 566-570. doi:10.1007/BF02660151
Yoshida H., Kondo I., Kajimoto G. 1992. Participation of free fatty acids in the oxidation of purified soybean oil during microwave heating. J. Am. Oil Chem. Soc. 69, 1136-1140. doi:10.1007/BF02541050
Yuki E., Ishikawa Y. 1976. Tocopherol contents of nine vegetable frying oils, and their changes under simulated deep-fat frying conditions. J. Am. Oil Chem. Soc. 53, 673-676. doi:10.1007/BF02586335
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2006 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
© CSIC. Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son propiedad del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.
Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional ” (CC BY 4.0). Consulte la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
No se autoriza el depósito en repositorios, páginas web personales o similares de cualquier otra versión distinta a la publicada por el editor.